Hallo zusammen,
Wildschwein in der Bratwurst – Wildschwein-Bratwurst….kann die was?
Und wie die was kann, das könnt, müsst und dürft Ihr mir glauben, ich habe es probiert!
Wildschwein
Unglaublicherweise hat Wildschwein eine deutlich saftigere Konsistenz, weil in den Kerlchen relativ viel Fett steckt, aber deutlich weniger als im Hausschwein.
Die Herrschaften sind auch deutlich mehr „bio“, als die arme Verwandschaft aus dem Stall, sie streunen ganztägig durch die Wälder und futtern was sie finden. Das können Pilze, Eicheln und alles das sein, was im Wald eben so rumliegt, artgerechter geht eigentlich fast schon nicht mehr! Das ist es auch was das Fleisch so intensiv schmecken lässt!
Je älter das Tier, desto intensiver der Geschmack , die Jungtiere und Frischlinge sind zudem auch zarter, es variiert farblich von hell- (jung) bis dunkelrot (älter).
Saison für frisches Fleisch geht von Juni bis Januar, da kann man sich dann beim Jäger seines Vertrauens oder auch beim Metzger seines Vertrauens nach frischem Wildschwein erkundigen.
Alles, was danach verkauft wird, dürfte und sollte tiefgefroren sein.
Beim Jäger sollte man dann noch nachfragen, ob das Fleisch auf Trichinen geprüft wurde, das sollte schon drin sein.
Das Fleisch sollte fest und straff sein, rötlich und angenehm riechen, dann kann man es bis drei Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Bei Lagerung in der TK bitte nicht länger als ein halbes Jahr liegen lassen, weil viel Fett = schnell ranziger Geschmack = völlig schade!
Bratwurst
Nur eben mit Wildschwein…oder eben mit anderem Wild, da kann man seiner Fantasie relativ viel Raum lassen. Man sollte nur auf ausreichend Fett und ordentlich Gewürz achten, mager paßt nicht zur Wurstunddmit ner Prise Salz kommt man geschmacklich nicht so auf einen grünen Zweig.
Wie Ihr bestimmt schon gemerkt habt, ist eine gute Bratwurst im Hause Wüst immer willkommen…und was soll ich sagen: le sanglier ist Dauergast hier 🙂 und das Wursten am Valentinstag wird auch noch viele Male wiederholt!
So, jetzt also mal ran ans Rezept und viel Spaß!
- 2,4 kg Wildschwein Schulter / Keule
- 1,6 kg Hausschwein Schweinebauch ohne Schwarte
- 6 Zehen Knoblauch
- 72 gr Salz
- 9,6 gr Pfeffer, schwarz bevorzugt frisch gemahlen
- 6 gr Cayennepfeffer
- 6 gr Wildgewürz
- 5 gr Majoran
- 5 gr Cumin
- 2,5 gr Macis
- Das Fleisch in nicht zu große Würfel schneiden, diese dann gerne nochmal in den Froster packen und die Gewürze vorbereiten.
- Knoblauch fein würfeln, Gewürze sorgfältig abwiegen und vermischen und das Fleisch damit gut einreiben.
- Mit einem Fleischwolf und der 8er Scheibe die gewürzten Fleischwürfel zerkleinern und das gewolfte Brät nun noch einmal gut durchkneten, bis die Masse richtig klebt. Aber so richtig, sonst krümelts im Darm 😉
- Die gewässerten Därme dann nicht zu prall füllen, man will ja auch noch Bratwürste aus dem Handgelenk schütteln können. Ob man nun die Würste in Wurstform rollt oder eine Schnecke legt- it´s up to you!
Noch ein paar Tipps am Ende:
- bevor es zum Wurstfüller geht, empfiehlt sich das Braten einer Testfrikadelle, jetzt hätte man noch die Möglichkeit zum Nachwürzen.
- Darm zum Füllen gibt es im Fleischgroßhandel oder mal den Metzger des Vertrauens befragen.
- sollte das Fleisch nicht wirklich kalt sein, crushed ice dazu, dann kann das Eiweiß im gewolften Fleisch nicht gerinnen.
