Hallo zusammen,
wer auf die Schnelle mit wenig Aufwand große Wirkung erzielen will, der ist gut beraten, meine Räucherfischterrine in sein Repertoire aufzunehmen.
Fix zubereitet ist allein die Kühlzeit zeitintenstiv, das war es denn aber schon.
Und dabei gilt, wie es eigentlich immer gelten sollte: je hochwertiger die Zutaten, desto leckerer das Ergebnis.
Zutaten für eine Räucherfischterrine
Für eine große Terrinenform benötigen wir:
200 Gramm Räucherlachs (ich nehme gerne Sockeye Wildlachs)
200 Gramm Forellenfilets (geräuchert)
250 Gramm Crème fraîche (unerklärlicherweise nicht im Bild)
100 Gramm Forellenkaviar (ein oder zwei Löffelchen für Mama)
Pfeffer (weiß)
200 ml Fischfond
4 Blatt Gelatine
Kräuterdeko (hier: Schnittlauch und Kresse, Dill ist nicht so meins, geht aber auch)
Terrinenform, so vorhanden….es geht aber auch super in Schälchen.
Vorbereitungen fürs Auge
Das Auge isst ja bekanntlich mit und eine obere Schicht auf Gelatine-Basis erleichtert das Lösen aus der Form.
Daher legen wir die Gelatine für ca. 5 Minuten in kaltes Wasser und erhitzen in der Zwischenzeit den Fischfond.
Dann drücken wir die Gelatine aus und rühren sie in den Fond, den wir aber inzwischen vom Herd genommen haben.
Die Formen legen wir mit den Kräutern der Wahl aus, lassen den Fond ein wenig abkühlen und gießen dann die Form(en) aus.
Nur gerade so viel, dass eine nicht allzu dünne Schicht den Boden bedeckt.
Diese Form(en) werden dann bis zur Weiterverwendung im Kühlschrank geparkt, damit die Gelatine fest werden kann.
Mousse zubereiten
Forellenmousse
Letztendlich bereiten wir zwei verschiedene Mousse zu, dazu geben wir die 200 Gramm Forelle mit 125 Gramm Crème fraîche in ein hohes Gefäß und pfeffern das Ganze ordentlich.
Weißer Pfeffer ist ja doch etwas verhaltener im Geschmack, da kann dann ruhig eskaliert werden.
Salz ist bei keinem Räucherfisch unbedingt erforderlich, die Herrschaften bringen genug davon mit…
Das Ganze wird dann mit dem Stabmixer püriert, das sollte zügig gemacht werden, wir wollen ja nicht, dass das Eiweiß gerinnt.
Wie fein das püriert wird, hängt von persönlichen Vorlieben ab.
Die Mousse wird dann vorsichtig auf die Gelatine-Schicht gepackt, auf die Arbeitsplatte (mit einem Küchentuch geschützt) klopfen hilft, damit das auch wirklich gut verteilt wird.
Forellenkaviar
Der Forellenkaviar in der Räucherfischterrine gibt dem Ganzen nochmal so ein Extra.
Ich liebe ihn, deswegen kaufe ich da gerne die 100 Gramm Portion.
Da hier nicht alles gebraucht wird, fallen so ein, zwei Löffelchen für mich ab.
Dann ist alles gut und keiner wird verletzt…ich wollte ich würde scherzen….
Forellenkavier als Schicht über die Forellenmousse verteilen.
Räucherlachsmousse
Normaler Räucherlachs ist mir in den letzten Jahren nicht mehr ganz so lieb, irgendwie ist mir der Sockeye Wildlachs da besonders ans Herz gewachsen.
Also nehmen wir 200 Gramm davon und bringen auch diesen mit Crème fraîche und reichlich weißem Pfeffer unter den Pürierstab.
Ähnliches Spiel wie bei der Forelle, allerdings ist es hier nicht sooo schlimm, wenn ein paar Fetzen mit dabei sind.
Diese Mousse wird dann vorsichtig über dem orangen Gold 😉 verteilt, aufklopfen auf der Arbeitsplatte hilft auch hier, eventuell noch bestehende Löcher zu füllen.
Und das war es eigentlich schon mit der Nummer.
Nur noch für ein paar Stunden kalt stellen.
Servieren der Räucherfischterrine
Teller mit Grünzeug richten…muss nicht sein, ist aber doch dekorativer.
Ob Rucola oder Feldsalat oder Wildkräuter, das ist egal.
Die Terrine mit einem Messerchen vorsichtig von den Wänden lösen…
…auf die grüne Wiese stürzen…
…und…
…dann noch ein Stück Brot …
Werbung, weil Marken sichtbar…
- 200 Gramm Sockeye Wildlachs
- 200 Gramm Forellenfilets (geräuchert)
- 250 Gramm Crème fraîche
- 100 Gramm Forellenkaviar
- Pfeffer (weiß, frisch gemahlen)
- 4 Blatt weiße Gelatine
- 200 ml Fischfond
- Deko-Kräuter
- Die Blattgelatine in kalten Wasser für 5 Minuten einweichen, in der Zwischenzeit den Fond erhitzen. Formen (Terrine oder eine simple Schale) mit Kräutern auslegen. Fond vom Herd nehmen und ausgedrückte Gelatine unterrühren. Kurz abkühlen lassen und über die Kräuter gießen. Die Schicht sollte nicht zu dünn werden. Die Formen im Kühlschrank parken.
- Mousse (beide gleich): 200 Gramm Fisch mit 125 Gramm Crème fraîche und ordentlich weißem Pfeffer mit dem Stabmixer pürieren. Feinheitsgrad ist Geschmackssache, nur sollte das zügig erfolgen. Fisch hat die dumme Angewohnheit bei zuviel Reibungswärme das Eiweiß gerinnen zu lassen. Kein gutes Mundgefühl.
- Die Forellenmousse auf der Gelatineschicht verteilen, vorsichtig verteilen. Aufklatschen der Form auf der durch Küchentuch geschützten Arbeitsplatte sorgt für eine gleichmäßigere Verteilung.
- Dann den Forellenkaviar auf dieser Schicht verteilen, Reste sofort essen!
- Auf dieser Schicht dann vorsichtig die Lachsmousse verteilen, siehe Forelle. Alles schön glätten und ab in den Kühlschrank für ein paar Stunden. Ich parke das dann gerne über Nacht.
- Die gekühlte Terrine dann mit einem Messer vorsichtig von der Form lösen und auf eine Servierplatte stürzen, Grünzeug ist optional. Scheiben abschneiden und ein gutes Weißbrot damit zieren und inhalieren!
